老边饺子馆标准化和馅面皮细则 小吃技术联盟配方资料 第1张

老边饺子馆标准化和馅面皮细则 小吃技术联盟配方资料 第2张

【资料描述】: 

老边饺子,始创于1829年,是沈阳的著名小吃,是中华老字号之一。老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味,它历史悠久,从创制到现在,已有160多年历史。老边饺子之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,以水煸馅蒸饺闻名遐迩,深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的,所以叫煸馅饺子,但由于主人姓边,所以人们都习惯称之为老边家饺子。它的独到之处是调馅和制皮。我国著名的艺术大师侯宝林亲临品尝老边饺子,吃得兴致勃勃,称赞不已,席间馀兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一”。

技术内容包括:

核心调料油的配比和熬制;

核心香料粉的配比;

玉米面冬天和面比例;

玉米面夏天和面比例;

蒸饺冬天和面比例;

蒸饺夏天和面比例;

水饺冬天和面比例;

水饺夏天和面比例;

饺子皮面胚的要求标准;

饺子皮擀好后的标准;

冰花煎饺的核心技术和流程;

核心水煸馅的数字化配方和操作流程;

猪肉水饺的数字化配方和流程,猪肉大葱馅的数字化配方和流程,猪肉水馅,瘦肉馅,酸菜肉馅和其操作流程,羊肉馅,牛肉馅,韭菜鸡蛋馅,驴肉馅,芹菜馅,韭菜猪肉馅,茴香猪肉馅,三鲜馅,白菜馅,百年经典韭菜煸馅,百年经典茴香煸馅,芹菜瘦肉馅,韭菜瘦肉馅,香菇猪肉馅,香菜猪肉馅,角瓜猪肉馅,尖椒猪肉馅,小白菜猪肉馅,芸豆猪肉馅,莲菜猪肉馅,羊肉大葱,羊肉胡萝卜,羊肉角瓜,羊肉大葱,驴肉大葱,牛肉香锅,牛肉大葱,牛肉罗卜,茴香鸡蛋馅,香菇三鲜,西红柿鸡蛋,虾皮小白菜,黄瓜鸡蛋,角瓜鸡蛋,胡萝卜鸡蛋,木耳白菜粉条,酸菜粉条,三鲜上汤,一品鲍鱼,原汁汤饺,鲅鱼猪肉韭菜,香菇菜心,金秋国宝,蟹肉饺子,极品三鲜,玉龙锅的配比和操作。

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